Aquest principi d’any, els restauradors introdueixen aquest bolet al seus plats i ja es comencen a fer les populars calçotades
Després dels àpats de Nadal, és moment de provar les exquisideses que ens ofereix la temporada. Ara és temps de tòfona negra i de calçots, aquella varietat de cebes tendres, poc bulboses i més suaus que es calcen a mesura que creixen, i que es mengen escalivades.
Ara fa tot just un any, hi havia restriccions importants per aturar l’avanç de la Covid-19, com el límit de quatre comensals per taula o el confinament municipal. “Tot i les restriccions que hi havia, vam esgotar tots els calçots que havíem sembrat. Potser no es podia trobar tanta gent però els clients se’n quedaven un o dos manats”, recorda Núria Solé, que ven cada dissabte els seus productes des d’una parada del mercadal, davant d’El Mirador. Fa uns 13 anys va començar a conrear els calçots a la finca de Sabater Vell de Sant Llorenç de Munt i des de fa 8 té unes 30 hectàrees repartides entre Ca n’Oliver i Can Manent de Sabadell amb tot de productes de temporada, de cereal i horta. Els calçots estan repartits entre les dues finques perquè “així ens assegurem collir calçots durant tota la temporada”.
Els calçots se sembren a l’agost i “ara ja comencem a portar-los al mercat. Els venem tots, i de fet a mig matí ja no en queden. Com que són acabats de collir, es nota en el gust”, assegura la pagesa. Han començat a portar-ne pocs, però s’espera que d’aquí un mes ja en tindran més. Està previst que per Sant Josep hi hagi els darrers calçots de la temporada. Al novembre ja se’n van poder collir els primers, però amb el fred d’aquests dies, “la cosa s’havia aturat, però ara en tornem a portar”, apunta Solé.
A la botiga Cal Fruitós de Castellar, la seva propietària, Mari Bermejo, ha destacat que “els clients acostumen a venir, sobretot els divendres, a buscar els seus manats de calçots”. Des de l’establiment del carrer Hospital expliquen que els calçots són de proximitat, provinents d’un conreu de Caldes.
A l’hora de menjar-se els calçots, a Castellar hi ha diversos restaurants que ofereixen menú calçotada. És el cas de la Masia El Brunet, que ofereix per 35 euros una ració de calçots, botifarra, xai i carxofes de segon i de postres copa de cava, a més de vi negre Rioja, aigua i cafè. Al Restaurant Airesol no fan pròpiament un menú calçotada, però si el client vol encarregar-ne es demana a l’establiment i es fan a la brasa i llavors tria un segon. A més també tenen a la carta calçot arrebossat. Al Garbí, els calçots se serveixen nets al forn o arrebossats amb la salsa al costat.
Unes tòfones acabades de pesar al restaurant Garbí
L'AROMA PENETRANT DE LA TÒFONA NEGRA
Un altre ingredient gastronòmic d’aquest hivern és la tòfona negra, que es troba des del novembre fins al març i que es busca amb l’ajut de gossos ensinistrats, que descobreixen aquest bolet gràcies a la seva penetrant aroma. El col·lectiu Cuina Vallès dedica totes unes jornades gastronòmiques al voltant de la tòfona negra. El president del col·lectiu i xef del restaurant Garbí, Carles Calsina, ha explicat que el fong “ara està en el seu punt més òptim”. Al seu restaurant, l’incorporen “a la pasta fresca, fem ous ferrats amb xips de patata i ratlladura de tòfona” i al menú degustació “incorporem la tòfona en una escuma de pèsols, amb vieira i cansalada ibèrica”. La intenció és donar un toc d’aroma als platets que ofereixen al Garbí.
El xef Carles Calsina, del restaurant Garbí, ratllant una tòfona negra sobre el plat d'un dels comensals
Un altre restaurador local, Kevin Física, del restaurant La Piparra, també aporta tòfona negra a algunes creacions de la seva carta com un Parmentier trufada, amb ou a 65 graus, botifarra negra i ceps o les rabassoles a la crema de tòfona i foie.
A Sabadell, el restaurant Can Feu celebra les 14es Jornades de Caça i Tòfona, úniques al Vallès Occidental. Fins al 6 de febrer s’hi ofereix un menú degustació de nou plats i les postres, amb el cérvol, la perdiu o la llebre com a protagonistes, que sempre cal reservar per encàrrec.
