De callos i capipota

Soc de menuts, molt, especialment d'aquells que ofereixen textures gelatinoses que, com diu un amic meu, al final fan que se t'enganxin els llavis: peus, morro o orella de porc, cap i pota de vedella... Però també galtes, fetge i altres 'delícies porques'.
La 'casquería', com en diuen els castellans, havia esdevingut una menja poc valorada, arraconada a la carta dels esmorzars de forquilla 'rurals', però l'alta cuina els ha revaloritzat. Aquests restaurants necessiten molta mà d'obra perquè les elaboracions s'han complicat, i per no disparar els preus, recorren a productes barats abans impensables en menús de cent euros, com els ous, les sardines, les galtes o la cansalada, que tracten amb noves tècniques i presentacions.
Els ous ens els donen cuits a baixa temperatura, com la cansalada; les sardines, fumades, i els menuts, batejats amb eufemismes. Per exemple, allò tan bo que potser heu tastat i que en diuen melós, en realitat són galtes, probablement de vedella: no són pas més bones si els canviem el nom, però entren més bé per a molta gent. Recentment vam preparar amb la meva dona un dinar de casament i vam culminar l'àpat amb un melós de vedella al vi negre amb ceps que, malgrat tot el que havien menjat abans, tothom es va acabar. Potser si n'haguéssim dit galtes en lloc de melós, l'àpat els hauria semblat de menys categoria, i en canvi van xalar de valent amb l'extraordinària melositat de la galta ben cuita.
També s'han tornat a posar de moda els callos i el capipota, tradicional o modernitzat, però amb una certa confusió. El capipota és, com diu el seu nom, un plat de cap i pota de vedella, a diferència dels callos, que tenen com a base la tripa (de vedella o de xai) i també porten xoriç, botifarró i/o pernil. D'aquests callos també anomenats a la madrilenya en trobem a molts llocs, a diferència del capipota de veritat, perquè la pota de vedella, de textura gelatinosa i tendinosa similar als peus de porc, s'està perdent i es fa difícil comprar-ne.
La fórmula que aquí s'ha anat consolidant i se'ns ofereix habitualment com a capipota o com a callos en realitat és una barreja dels dos plats, i per ser exactes n'hauríem de dir-ne cap i tripa, o callos a la catalana, nom que ja dona idea que són diferents. Que el nom és important, pot induir a confusió i no costa res dir les coses pel seu nom.
Per confirmar aquesta tesi, vaig visitar dies enrere dos restaurants enfrontats (perquè estan un enfront de l'altre) al carrer Galícia amb Tarragona, i que anuncien com a especialitat els callos i n'havia llegit coses bones a la xarxa.
El primer, el bar-restaurant Per Norma Xaloc, que no coneixia i ens va agradar força (per exemple els calamars a l'andalusa), és un local senzill, que fa tapes i entrepans i un menú del dia a bon preu, 9 €. Els habituals en destaquen també les xips de carxofa o la torrada amb albergínia, formatge i mel.
Com imaginava, els seus callos són cap i tripa, porten daus de pernil i els serveixen en una terrina de fang, en una ració que em va semblar escassa; costen 6,90€. Són força bons, però els manca un ingredient fonamental: el bitxo. Els callos han de picar una mica, sense matar el gust dels ingredients, però han de tenir xispa i a aquests els faltava.
Al Miscelanea, a l'altra banda del carrer, els callos sí que tenen el punt picant que demana el plat, la ració és un euro més cara però també és més generosa i la serveixen en una cassoleta de ferro que fa goig. Però tenien una pega, important: estaven insípids, no una mica, sinó molt. Hi vam afegir força sal i van millorar, però és un error que espero que no sigui habitual i que va treure punts al plat.
Més al punt estaven els calamarsons (puntillitas), ben arrebossats i cruixents, i també les croquetes, i em vaig prometre tornar-hi un altre dia a tastar la cua de bou a la cordovesa.
Prometo seguir 'investigant' i 'sacrificant-me' per oferir-vos noves pistes d'on menjar bons callos, i us agrairé si me'n doneu, perquè és un plat que mereix un lloc d'honor al nostre receptari.
Llàstima que al mercat de Castellar no hi hagi parada de menuts on comprar tripa o cap i pota, o tants altres productes arraconats com el fetge, que no hi ha plat més gustós que el fetge de xai amb ceba ben confitada. Però d'això en podem parlar un altre dia.